Eat Like Staff Meal @Mermoz
Première chronique Eat Like Staff Meal au Mermoz, avec l'équipe du chef Thomas Graham.
Inauguration aujourd’hui d’une nouvelle chronique.
Un peu grâce à @thomas.grhm - rendons le lui - puisque c’est lui qui nous a proposé de venir partager le staff meal avec l’équipe du Mermoz. Ni une ni deux, on accepte. Et puis après on s’est dit “attends mais on s’appelle staff meal et on va partager un staff meal, y’aurait pas un truc à faire là?!”
Le repas du personnel n’a pas d’horaire précis, il dépend de chaque restaurant. Parfois il se prend avant le service, parfois après, à heure fixe ou fonction de l’avancée de la mise en place, sanctuarisé ou relégué à l'accessoire. Tous ensemble ou chacun sur son tel.
Il raconte finalement pas mal de choses sur un lieu, encore plus que sa cuisine ou l’ambiance qui eux sont mis en scène, le staff meal nous parle du restaurant en tant qu’organisation.
Alors tadam, voici la chronique du “perso”, l’arrière boutique, le dessous des cartes ou de table du Mermoz…
11h03 : on pousse la porte vitrée du Mermoz, et sommes accueillis par Camille qui seule installe sa salle. Elle nous salue et nous demande si on vient bien pour le staff meal, nous on dit que oui et que bonjour aussi. Elle nous incite alors à passer en cuisine où se trouve le gros de la team.
Changement d’ambiance, car là ça grouille de partout dans une cuisine plutôt grande mais avec 6 personnes en cuisine ça s’agite pas mal.
Tout le monde est affairé et termine ses préparations. Ça mixe, ça découpe, et ça goûte. À la manière d’un bouquet de fleurs, Mélanie confectionne une gerbe d’herbes fraîches qu’elle dispose dans un vase en porcelaine.
11h08 : Après des présentations à la sauvette de tous les membres, on se fait alpaguer par Louis qui nous invite à goûter de petits piments oranges en forme de gouttes.
“ Ça vient de chez Pierre Gayet un producteur qui est dans le Languedoc, qui fait tout ce qui est courgettes, tomates et piments, et il est trop fort en piment, le king des piments. Là c’est des biquinhos, ca pique quasiment pas. On va les couper en deux, et les ajouter à un jus de viande qu’on a légèrement détendu avec des coeurs de thons séchés qu’on a fait mariner toute la matinée.
Le thon, on en reçoit un par semaine, on garde le coeur, et on le met à sécher entre 24h à 48h, après on le met à la déshydrateuse et on le râpe comme de la poutargue, c’est assez cool. Ça donne un goût de katsuobushi un peu.”
On nous file des cuillères à soupe pour un tasting sur le pouce du fameux jus de viande. Et forcément c’est trop bon.
11h26 : tout le monde s'agroupe autour du bar en zinc qui fera office de buffet. Disposés en rond d’oignons, assiettes et gastros sont remplis de mets divers et dégagent des fumets envoutants)
On s’insère dans la queue pour se servir et longer ce self de luxe. De son escapade lyonnaise du week-end dernier, Clément a rapporté un saucisson brioché et une tranche du roi des pâtés en croûte, l’oreiller de la belle Aurore.
Se pressent ensuite sur le comptoir, une espèce de focaccia et une purée de pomme de terre fumée avec “beaucoup d’amour” - comprenez énormément de beurre en langage de cuisinier.
“On a des beaux persos” nous glisse Mélanie. Ça en a tout l’air en effet. “Ça c’est plutôt représentatif, mais parfois c’est même plus élaboré que ça en vrai” ajoute Thomas. “Un des plus beaux staff meal - vidéo à l’appui d’un Thomas rieur - c’était peut être les cromesquis de ris de veau au parmesan - on c’était de la frappe ça !
Pendant un moment quand c'était la période on a fait de la lotte Wellington aussi”. Une salade de Trévise et courgettes clôture la marche. Un peu de fraîcheur chaleureusement accueillie face à ce banquet aux accents hivernaux.
11h30 : tabliers dénoués, la troupe s’attable. Au Mermoz, le staff meal a quelque chose de sacré, et ça se gère déjà par un horaire aménagé nous explique Thomas : “C’est important pour nous avant qu’on soit très très speed. Nous on commence assez tôt, vers 8h, même un peu avant. Justement on préfère venir plus tôt et avoir une vraie pause, plutôt que de commencer à 9h et d'être dans le jus jusqu'à midi et le service.”
Et Louis d’enchainer : “Moi je trouve que c’est mieux comme ça, même psychologiquement ça me met de bonne humeur de bien manger”.
L’ambiance est légère, ça décompresse, on se raconte les dernières séries matées et les sorties du week-end.
12h : Pause clope pour les clopeurs, accoudés à la terrasse éphémère qui bientôt disparaîtra sous les températures en baisse.
Thomas, quant à lui, allume son ordi, ouvre un fichier word, et explique à Robin le menu du jour, concocté le matin même.
Camille lance une tournée de cafés et redresse les tables qui ont accueilli le repas du personnel.
12h10 : Un poil en avance pour une ouverture en théorie à 12h15, le premier client arrive, et l’on jurerait entendre sonner 3 coups.
Le ton baisse tout de suite, on l’assoit.
La cuisine entre dans son antre, et le ballet peut débuter.
12h15 : Nous, en filous, on repasse quand même en cuisine, fallait bien remercier une dernière fois la team, et on retrouve à leurs postes les mines concentrées, les gestes affairés. Exactement comme une heure auparavant.
On jurerait que cette pause gourmande n’ait pas eu lieu, si ce n’est qu’à la montre il est bien midi quinze et que nous voilà déjà ronds de bonne chaire et de jolies rencontres.
