EAT LIKE STAFF MEAL @DANTE

Une après-midi pluvieuse non moins joyeuse de mai 2024 chez Dante

16h38

Disons le, ce mois de mai parisien prend des allures d’enfer avec cette pluie qui n’arrête pas.

Fort heureusement, nous arrivons au Paradis, au 14 de la rue, dans le 10e. Nous sommes emportés par l’atmosphère chaleureuse de cette divine comédie, celle de la cheffe Rébecca, propriétaire du restaurant Dante.

L’odeur des plats mijotés nous attire directement dans la cuisine, ouverte sur la salle, où nous rencontrons le reste de l’équipe.

La cheffe de partie Armelle, vient de sortir du four quatre magnifiques flans tout chocolat qu’elle servira tout à l’heure pour le staff meal. Elle nous présente, sourire aux lèvres, les plus timides de sa brigade “Allez les gars, on dit bonjour !”. Grégoire, le cadet de Dante, lève la tête de ses clafoutis à la cerise, nous salue gentiment, et nous présente Diawara à la plonge, le plus ancien membre de la brigade.

Et puis, on rencontre le sous-chef Tsung Wei en pleine opération “flipping korean pancake” qu’il prépare avec beaucoup d’amour pour le staff meal.

Chez Dante, il n'y a qu'un seul responsable du repas du perso, et depuis qu’il est arrivé il y a huit mois, c'est Tsung Wei qui s'en charge : "It is very nice to do the things that you don’t do at home because you have all the materials here, you can do better meals here and these guys deserve a good meal."

Ça, on l’a compris dès notre arrivée. Rébecca, ravie de nous recevoir, nous explique qu'ici, les staff meals, c’est aussi important que ce qu'on sert aux clients.

Chaque jour, tout le monde prend une heure de pause avant le service et s'attable pour déguster ce que Tsung Wei a concocté. Tous les samedis, il demande : “On mange quoi cette semaine ?” et l’équipe décide ensemble de la commande des ingrédients réservés aux staff meals, en plus de celle du resto.

Et ces repas, c’est toujours de la comfort food, “staff meal has to be fast, cheap, good”. Rébecca renchérit dans un éclat de rires “Fast or fat?”

Du poulet satay aux bao bœuf effiloché en passant par les smash burgers, Tsung Wei sait faire plaisir et régaler ses coéquipiers. Par contre, “I cannot cook any légumes” dit-il en rigolant.

Côté sucré, Armelle s’occupe des desserts pour finir le repas en beauté, souvent accompagnés d’un bon café servi par Gurvan. Une fois, elle a voulu s’occuper du repas salé mais sa tentative de pâtes à la sauce soja n’a pas réussi à détrôner la cuisine de Tsung Wei. L’équipe en rigole encore. Depuis, elle se cantonne au sucré et ça lui va très bien. Son meilleur dessert ? À l’unanimité, le fameux gâteau de semoule à l’orange, dont tout le monde parle encore avec les yeux qui pétillent.

Avec une moyenne d’âge de 25 ans, la bonne entente émane de cette équipe, l’humeur est à la rigolade et ça fait plaisir à voir. Les taquineries fusent à travers la cuisine, avec pour sujet de discorde préféré le choix de la playlist. Apparemment, JUL ne serait pas la tasse de thé de tout le monde, au grand dam d’Armelle.

17h24

Chacun enlève son tablier et son torchon - leur façon de couper avec le travail en cuisine - et s’assoit à sa place attitrée. On passe à table.

Au menu : un bouillon plein de saveurs qui nous réchauffe le coeur, vermicelles de riz et déluge de coriandre, le fameux pancake coréen d’un moelleux si généreux, accompagné d’une porchetta bien juteuse et de pak choi sauté pour la touche de verdure.

Et pour finir, un peu de douceur dans ce monde de brutes : le flan tout chocolat d’Armelle, un réconfort dont on ne soupçonnait pas le besoin.

“C’est tous les jours comme ça ?” demande-t-on. Armelle acquiesce en se frottant le ventre et soupire “tous les jours je dis j’ai trop mangé”. Rébecca ajoute en rigolant, “Dante c’est la seule maison de restaurant dans laquelle tu grossis !”. 

Une explication à ces staff meals élaborés : chez Dante, on teste de nouvelles recettes pendant ces moments de partage, afin de les inclure ou non par la suite au menu du restaurant. Incroyable n’est ce pas? Ils essayent, goûtent tous ensemble et ça passe ou ça casse. Julie, la sommelière, se souvient avec nostalgie des délicieux tests de porchetta… un doux voyage gustatif à chaque variante.

18h06

En parlant de voyage, l’équipe revient à peine d’un weekend en Bourgogne, chez les parents de Rébecca, où ils ont rencontré la vigneronne Fanny Sabre. Ils ont même ramené une bouteille de blanc qu’ils souhaitent partager avec nous. Que ce soit la fin de période d’essai de Grégoire, la promotion d’Armelle ou même la visite de Staff Meal, il y a toujours une occasion de célébrer quelqu’un ou quelque chose. Savoir trinquer ensemble et célébrer, c’est important.

Dante, c’est une équipe qui aime se faire plaisir et qui accorde autant d’importance aux staff meals qu’aux repas servis aux clients, et ça, ça fait toute la diff’.